关闭 微信扫码关注株洲新区发布公众号
您当前位置:株洲高新网 >> 文化 >> 原创文学>> 旧味

文章内容

旧味

作者:王亚 来源:株洲新区 发布时间:2019年03月20日 浏览次数: 【字体:

  我的味蕾和胃肠是祖父养熟的。


  祖父性子不缓不急,做人周到,做事精细,做菜也周到精细。虽都是家常小菜,各样菜蔬各种配相,调料无非盐油酱醋,滋味却不俗。以致如今祖父故去已廿余载,这滋味仍旧存在我的胃肠记忆里。


  祖父的味道里第一味当属红烧柴鱼。柴鱼是一种鱼干,干得跟柴棍子似的,便名之为“柴”。祖父烧柴鱼前,往往先将鱼干剁成小段,搁蒸锅里蒸软了才炒。佐料里有生姜、青蒜叶、红椒,还必得佐以五花肉,大约鱼干须吸附些肉味才更香。


  烧柴鱼要用生茶油。用祖父的话说,生茶油能去腥,而且,香呀。生茶油有一种欢快的香,在锅里炼开时,似乎犹一副波澜不惊的样子,那香却已经潋滟得不管不顾,像轻快的歌声在水面荡漾。油香欢快时将五花肉倒入,便又混入另一样香,这回是素油与荤油一齐唱歌了。


  柴鱼置入后,五花肉的欢快敛了些,红椒与姜片也搁入,撒盐翻炒。此时已众香齐备,油香里混了柴鱼香、五花肉香、红椒香、姜片香,便是被呛也忍不住要吸一鼻子。翻炒片刻后,待众香都混得圆熟了,就加少许水,倒入料酒,酱油,略收一收汁,将青蒜叶扔进去就成了。如果还有豆油更好,拿筷子挑一点拌进汤汁里,又添了另一样馥郁香。


  祖父烧的柴鱼颜色就好,椒红姜黄蒜绿,肉一层酱色一层透亮,鱼酱赤。除却香气浓郁,滋味亦浓厚,很有些“浓油赤酱”的意味,下饭最好,包你吃得过瘾。祖父烧的带鱼干味道也好,亦是滋味丰腴。


  祖父还会腌咸鸭蛋。

  那时的人们似乎都会腌咸鸭蛋。洗去浮在蛋上的鸭屎,掏些泥来和水和盐拌一拌,糊在鸭蛋上,往腌菜坛子里密封月余即可。一样的腌法,不同的人做出来,咸鸭蛋的味道全然不一样。记得小学同学的妈妈就常腌出臭咸蛋,我家的咸蛋偶尔臭那么一两个直接扔了了事,她家却照样煮了吃。


  祖父腌咸鸭蛋也精细。必得到后山掏来最细的粘黄土,一点点碾碎了还过筛子筛过才行。盐不能用日常吃的细盐,得用大颗粒的粗盐。鸭蛋更须一颗颗掂量过对光照过,未醒黄的新鲜鸭蛋。粗盐又须用水化了,盐水与粘黄土和了,调成黄泥糊糊。这便可以让我们一起玩儿了,腌菜坛子底先放些糊泥,拿一颗鸭蛋糊一些泥搁进去,又拿一颗鸭蛋糊一些泥搁进去。放了大半坛时就可以了,不可满。似乎还往里面洒些白酒,再将剩的泥糊封在上面,将坛子盖扣上,盖沿倒上水用以密封。这就等着便是,性急的二十来天就可以从泥里掏两颗咸鸭蛋来吃了。其实,这会儿的咸蛋黄尚未入咸味,也尚未腌出油质,香气也没出来,味道淡而柴。满月后就不一样了,蛋白嫩,蛋黄油,白如玉质,黄里金红,界限分明,鲜咸度刚刚好。咸蛋煮熟后,祖父拿几个对半切开,剩几个便给我们自己囫囵着敲开空头,拿筷子挖着吃。


  祖父擅做一道青椒炒咸鸭蛋,做法极简单,却好吃到能风卷残云吞下三碗饭。后来我也会做这道菜,无非青椒切碎,炒至半熟时,打了咸鸭蛋搁进去,使锅铲将蛋黄“割”成小块。青椒与咸蛋炒熟即出锅,油盐酱醋味精全不需要。这道菜鲜香爽辣,吃时不单止得了口腹之福,还如同燠热时狠狠地出了一身汗,周身通泰。


  世人都说咸鸭蛋是高邮的好,我也吃过高邮咸鸭蛋,的确比一般咸蛋好,蛋质紧致,蛋黄金红多油。高邮咸鸭蛋算是名满九州了,且不说高邮人汪曾祺专门撰文写高邮鸭蛋,袁枚的《随园食单·小菜单》“腌蛋”一条也写:“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。”这高文端公是凉州总兵高述明第四子、大学士高斌之侄,也就是广大妇女同胞热追的剧《延禧攻略》《如懿传》里高贵妃的堂弟。


  一枚咸鸭蛋,文人士子官吏平民皆爱,即便腌了煮了吃了没了,也算得其所哉。


主办单位:中共株洲高新技术产业开发区工作委员会
承办单位:中共株洲市天元区委网信办
通讯地址:湖南省株洲市天元区株洲大道北1号高新大厦
版权所有:zzgxq.gov.cn/chinapowervalley.gov.cn 2008-2018
备案号:湘ICP备08005235号